直以來，食品安全問題困擾著中國的食品行業(yè)，并成為消費者關注的焦點。而在調味品行業(yè)，“化學火鍋底料”、“滴香”、“牛肉膏”、“工業(yè)鹽水醬油”等也讓消費者對調味品的安全生產產生了質疑，調味品安全是否真的如洪水猛獸嗎?就目前中國調味品的行業(yè)發(fā)展，調味品企業(yè)未來的發(fā)展之路應當如何從改革角度去思考和抉擇?日前，中國調味品協(xié)會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云的新書《改革的邏輯》發(fā)表，他從個角度帶讀者審視了中國調味品行業(yè)的發(fā)展。

       調味品和食品添加劑不是回事

       食品安全讓中國的食品企業(yè)處在了輿論的風口浪尖，調味品的安全問題也受到了些質疑。目前中國調味品行業(yè)的安全狀況究竟如何?

       衛(wèi)祥云：食品安全出現(xiàn)后，并對相關企業(yè)、餐飲環(huán)節(jié)等進行了調查。調查結果顯示，諸如“滴香”、“牛肉膏”等都屬于復合型調味品，就如同大家普遍使用的雞精。只要是按照相關標準生產和使用，“滴香”、“牛肉膏”都是安全的。但從另個范疇來看，“滴香”、“牛肉膏”所產生的些如商品名稱是否注冊、宣傳效果是否夸大，有沒有欺詐行為的問題需要警惕。

       目前中國調味品安全狀況整體向好，合格率不斷上升，像醬油這樣些作坊式、生產技術落后的產品，十幾年前合格率為50%—60%左右，現(xiàn)在合格率也達到了90%以上，醬油達百分之百的合格率。所以消費者無需對調味品產生恐慌心理。

       很多消費者將調味品與食品添加劑混為談，兩者區(qū)別何在?

       衛(wèi)祥云：食品添加劑和調味品是兩類完全不同的產品。簡單來講，調味品是供終端食用的產品，而食品添加劑只能是用于食品加工工業(yè)的，不能直接用于家庭廚房和餐飲行業(yè)當中。

       由中國調味品協(xié)會起草的《調味品分類》標準(GB/T20293-2007)中對調味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760-2007)》中對食品添加劑的定義是：指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的類化學合成或天然物質。食品添加劑視為改善食品色、香、味等品質以及加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質二者在定義、功能、分類等方面是存在很大區(qū)別的，只有分清類別，才能進步來談行業(yè)管理工作。

       食品安全在于社會問題

       從三聚氰胺再到“瘦肉精”，食品安全層出不窮。導致食品安全頻發(fā)的原因是什么?
       衛(wèi)祥云：目前中國食品安全問題及其亂象的存在，不是食品行業(yè)的現(xiàn)象，也不是食品法規(guī)和標準的執(zhí)行問題，更不是依靠加強監(jiān)管就能解決的或徹底解決的。這種亂象的具體表現(xiàn)為：有法不依、執(zhí)法不嚴、明知故犯，執(zhí)法犯法和“官和商共謀”，其背后則存在著深刻的社會原因。 “社會誠信的缺失”是產生這種亂象的基礎。而我國現(xiàn)實生活中存在的種種不公平、不公正和不公開的“規(guī)則”和“潛規(guī)則”是造成社會誠信缺失的直接誘因。

       另方面，食品安全問題的頻發(fā)與行政管理與行業(yè)管理的定位不準也有相當大的關系。行政管理是具有強制性的工作，而行業(yè)管理是引導性的工作，二者缺不行，具有不同的職能和定位。行政管理工作不力，部門之間分工不明確，會直接導致調味品生產的安全管理職責不清、相互推諉，有法難依和查處不嚴等問題，會給食品的生產和銷售埋下隱患。而行業(yè)管理工作不到位，會使食品的生產缺乏明確的發(fā)展目標和引導方向，直接影響到食品行業(yè)的技術進步和新產品開發(fā)。影響了食品企業(yè)的競爭力，甚至使行業(yè)處于萎縮狀態(tài)，難適應廣大消費者日益增長的消費需求和食品工業(yè)發(fā)展的需要。

       針對目前食品安全的形勢，有哪些建設性意見。

       衛(wèi)祥云：社會上“不公平、不公正和不公開”的規(guī)則和“潛規(guī)則”造成社會誠信缺失，誠信問題有導致食品安全頻發(fā)。要解決我國的食品安全問題，誠然要靠食品行業(yè)的科技進步，要靠食品行業(yè)大批的人才，要靠企業(yè)和企業(yè)家的共同努力，要靠行業(yè)中介組織的質服務，要靠制定更加公平、公正和公開的政策，但更要靠良好的社會經(jīng)濟制度和政治體制做保障。

       另外，只有對食品業(yè)的行政管理和行政管理內容作進步的研究，切實落實食品行政管理部門的行政管理職能，堅決取消管理部門食品行政管理的交叉職能，把食品業(yè)的行業(yè)管理完全交給行業(yè)協(xié)會，才能做到“該管的管好，該放的放開”，使我國食品業(yè)的管理逐步與國際合作。
調味品行業(yè)步入發(fā)展新紀元調味品行業(yè)與百姓的日常生活息息相關，從當前調味品行業(yè)的發(fā)展而言，調味品行業(yè)的未來將走向何方?

       衛(wèi)祥云：目前，調味品產銷量逐步上升，產品結構調整加快，調味品花色品種不斷豐富，市場繁榮。調味品產業(yè)規(guī)模戶、品化大步躍進，2010年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，58家企業(yè)調味品的總產量達500萬噸以上，銷售總額達280億元以上。其中銷售額在1億元以上的企業(yè)超過50家，10億元以上的企業(yè)達5家，這是我國調味品行業(yè)個很大的上升。

       調味品生產工藝技術不斷改進，設備升級換代加快，來自德國、日本、美國及歐洲不同地區(qū)的工藝都在我國“開花結果”。質量管理和標準化工作加強，調味品行業(yè)由過去在食品工業(yè)的“排不上隊”，到現(xiàn)在引起有重視，比如實行市場準入的產品就包括調味品。

       過去我們講“吃飽”就行;現(xiàn)在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。與此同時，調味品逐漸成為食品工業(yè)增長和城鄉(xiāng)居民消費的新亮點，也越來越重要。

       調味品已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)繁榮發(fā)展品?？梢哉f，調味品賦予菜肴“色、香、味”的作用在消費者的心目中占據(jù)越來越重要的位置。

       其次，調味品成為引發(fā)和“方便食品”升級換代的主要元素。我國城鄉(xiāng)居民的廚房消費水平上升的過程中，各種主食和菜肴花樣翻新，主要體現(xiàn)在調味品的選用和使用上。家庭消費是補充營養(yǎng)和能量的前提。

       當前調味品在食品加工中的作用越來越明顯，成為食品工業(yè)發(fā)展的重要原輔料。很多調味品既是終端的消費品，也是食品加工的主要原輔料，具有中間產品和食品添加劑的功能。同時，調味品與鮮味工業(yè)的融合和快餐行業(yè)的結合，消費者提供了變化的美味佳肴，產品本身的附加值。