昭通醬制作方法:

1.炒豆:最 好按豆粒大小分開(kāi)炒，既不要炒糊，也不要炒生。

2.磨面:炒好之豆要去殼，磨成細(xì)粉。

3.捏團(tuán):然后加水捏成每個(gè)約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲:將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當(dāng)?shù)囟?。

5.下醬:冬去春來(lái)即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調(diào)制的鹽水，拌勻后，經(jīng)日曬夜露(雨天加蓋)，6個(gè)月后可食用(中間要攪拌翻缸)，即為稀醬。

6.曬醬:昭通醬以稀醬味道最 佳，但稀醬不便長(zhǎng)途運(yùn)輸。因此外銷(xiāo)醬還要經(jīng)曬醬工序，將稀醬做成干醬團(tuán)，包裝后方為成品。干醬的含水量為35~37%。

注意事項(xiàng):在制作及日常取食時(shí)，切不可能沾入油類(lèi)物質(zhì)，制作時(shí)可放入少許白酒，味道更加醇厚。